全卵の泡立て方のコツがわかる

お菓子を作った時に、どうしても生地が硬くしまってしまうことが有ったり、見た目がへこんでしまうことがるのですが、それはどうしてでしょうか。東銀座のシェフに聞いたのですが、いろいろな要因がある中でも、大抵は卵の泡立てが原因なのだそうです。しかし逆に、その泡立てのコツをしっかり押さえておくと、お店で買うようなふわふわとした生地に仕上げられるのだそうです。

そしてとても簡単ですから、しっかり勉強しましょう。

卵黄には泡立ちを防いでしまう油脂が含まれており、どうしても全卵は卵白を泡立てていくのと比べて見て、泡立ちにくいのです。そこでこの泡立てにくさをしっかり解消してくれるのが、東銀座のフレンチで聞いたところ卵の表面張力を緩める作業であり、卵の入ったボールを湯煎でひと肌程度に温めていくことなのだそうです。

これ以上暖め過ぎてしまうとオーブンで焼いていくときにできるあわや気化した膨剤の膨張により、生地を膨らませる作用を弱めるのです。股表面張力を弱めるだけでいいので、それに必要な温度さえあれば十分なのです。そしてひと肌程度の温度になれば一気に高速でミキサーにかけてください。

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