割烹料理のだしの取り方

世界のどの料理法も、基本となるのはスープの取り方です。フランス料理の牛の骨をじっくり煮てうま味を取り出すフォン・ド・ヴォー。中華料理の鶏ガラスープ。特に割烹料理では、フランス料理のように生クリームで濃厚に仕上げたり、中華料理のようなこってりした味わいよりも、素材のうまみを生かすあっさりした味つけのものが多いため、出汁のうまみというのは料理の味の中核を占める非常に大事なものと言えます。
豊田の割烹料理で使われる代表的な出汁は、かつお節からとるもの、昆布からとるもの、しいたけからとるもの、いわしの煮干しからとるものがあります。かつお節やいわしの煮干しのうまみはイノシン酸、昆布のうまみはグルタミン酸ですから、かつお節と昆布を合わせて使うと深みのある味わいが得られます。

ほかにも地方によって独特のだしがあり、トビウオのだしはアゴだしと呼ばれ、九州地方で珍重されています。
割烹料理では、だしの味の上にほんのり塩や醤油の味を利かすというのが上品なやりかたとされています。

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