世界のどの料理法も、基本となるのはスープの取り方です。フランス料理の牛の骨をじっくり煮てうま味を取り出すフォン・ド・ヴォー。中華料理の鶏ガラスープ。特に割烹料理では、フランス料理のように生クリームで濃厚に仕上げたり、中華料理のようなこってりした味わいよりも、素材のうまみを生かすあっさりした味つけのものが多いため、出汁のうまみというのは料理の味の中核を占める非常に大事なものと言えます。
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